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Octubre es temporada. Aparecen setas, verduras asadas, fondos más profundos, guisos suaves y platos que piden una copa con más intención. En esta época, el vino no está para competir con el plato: está para acompañarlo y elevarlo. La clave de octubre no es “más intensidad”, sino más gastronomía: vinos equilibrados, con buena acidez y un perfil que mantenga el ritmo de una comida larga.
En Sommelier Express seleccionamos desde 2008 proyectos con carácter, bodegas familiares y vinos que hablan del lugar. En otoño, ese carácter debe traducirse en equilibrio: referencias que respeten el producto, que el equipo pueda recomendar con naturalidad y que funcionen tanto por copa como por botella. Porque en sala, especialmente cuando hay rotación, lo que más se vende es lo que se entiende.
La cocina de octubre suele incorporar tres elementos que influyen mucho en el maridaje: el umami de las setas, las cocciones más largas y la presencia de salsas, asados y platos templados. Esto cambia las reglas del juego.
El umami puede hacer que un vino se perciba más amargo o más seco si no está bien elegido. Por eso en octubre funcionan especialmente bien los vinos con acidez, equilibrio y tanino pulido. No buscamos volumen por volumen: buscamos armonía, que el plato siga siendo el protagonista.
Aunque cada carta tiene su personalidad, hay perfiles que suelen encajar muy bien con la cocina otoñal. La idea es construir una base sólida (lo que rota) y reservar un pequeño espacio para la sorpresa (lo que diferencia).
Con setas y platos de temporada, los tintos finos suelen ser la mejor apuesta. Piensa en vinos con buena acidez, fruta limpia y tanino integrado. Son los que acompañan sin tapar y permiten repetir copa sin fatigar. En restaurantes, además, son fáciles de explicar: “tinto elegante y gastronómico, perfecto para platos de otoño”.
No todo el otoño es tinto. Muchas preparaciones con setas (cremas, risottos, verduras al horno, salsas suaves) funcionan sorprendentemente bien con blancos con estructura: vinos con volumen en boca y frescura, capaces de sostener el plato sin que la copa quede “pequeña”. Este enfoque abre opciones para clientes que prefieren blancos incluso en meses fríos.
Octubre es un mes perfecto para incorporar una referencia con relato: una bodega familiar, un proyecto pequeño, un vino de estilo muy honesto. No hace falta llenar la carta de rarezas; basta con una o dos botellas bien elegidas que el equipo sepa recomendar. Esa pequeña diferencia es la que convierte una carta correcta en una carta memorable.
En sala, lo que funciona es la claridad. Una recomendación útil se basa en el plato (textura y salsa) más que en el nombre de la uva. Aquí tienes tres maridajes fáciles de aplicar y muy agradecidos por el cliente.
El salteado suele aportar intensidad aromática y umami. Un tinto ligero y fino acompaña sin tapar, resalta el punto tostado y mantiene frescura. Es la copa ideal para empezar con platos de temporada.
Cuando el plato lleva salsa (vino reducido, fondos, cremas, guisos suaves), el vino necesita un punto más de estructura. La clave es el equilibrio: tanino pulido, fruta y acidez. Así el maridaje no se vuelve pesado y el cliente mantiene ganas de seguir.
Las verduras asadas tienen dulzor natural y notas tostadas. Un blanco con cuerpo y buena acidez armoniza esa combinación y aporta un contraste muy agradable. Es una recomendación que sorprende y suele fidelizar: el cliente se siente “bien aconsejado”.
Una pauta sencilla para el equipo: describe el vino con dos ideas. Por ejemplo: “tinto fino y gastronómico” o “blanco con estructura y frescura”. Si lo relacionas con el plato (“ideal con setas” / “perfecto para salsas”), la venta es natural.
Octubre es uno de los mejores meses para implantar la “copa de temporada”: una copa rotatoria que cambia cada 2–3 semanas. Genera curiosidad, activa repetición de visita y te permite introducir vinos de pequeños productores sin saturar la carta.
Para que la copa de temporada funcione, evita complicaciones y sigue estas claves:
Si el volumen por copas es medio, planifica la copa para que rote sin que el vino pierda frescura. En otoño, la calidad percibida está en los detalles: temperatura correcta, copa adecuada y un servicio consistente. Una buena copa de temporada no solo vende hoy; construye confianza para que el cliente se atreva con la botella la próxima vez.
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Suelen funcionar tintos finos y elegantes, con buena acidez y tanino pulido, que respeten el umami sin taparlo. En sala se describen como “tintos gastronómicos” porque acompañan el plato sin resultar pesados.
Sí. Muchas elaboraciones con setas (cremas, risottos, verduras asadas) maridan muy bien con blancos con estructura y frescura. El blanco aporta equilibrio y puede ser una recomendación diferencial para clientes que prefieren este estilo.
Con una copa de temporada rotatoria (cada 2–3 semanas) y 2 tintos complementarios: uno más ligero y otro con un punto más de estructura. Así mantienes estabilidad y, a la vez, introduces novedades que generan interés.
